Sunday, October 28, 2007

Om á nyte ost

Norvegia og andre milde mellom-harde oster lærer de fleste av oss tidlig á like. Pá vafler, varme rundstykker eller ostesmörbröd. Det er de som har fátt modnet seg litt lengre man ofte má lære á bli kjent med. Og over tid kanskje utvikle en "aquired taste" for til og med á sette pris pá.

Det förste mötet er ofte sjokkerende og frister ikke til gjentagelse. Det er ikke tilfeldig at amerikanerne har sprösmálet om hvem som prompens kilde formulert som "Who cut the cheese?" Jeg vil her gjöre et forsök pá á gjöre det förste mötet med forskjellige oster litt enklere. Det handler i hovedsak om á avballansere de sterkeste smakene med avdempende motsetninger. De nöytaliserer ikke hverandre. Men kompletterer den helhetlige smaks opplevelsen og dermed gjöre den rundere.

Jeg vil anbefale nybegynnere á starte med de letteste hvitmugg ostene. Camembert og Brie. Disse trenger ofte en viss sluttmodning. Der er harde i midten nár de kommer fra butikken men myknes med tiden. Uten i fra og inn mot senter.
Jeg lærte á spise disse ostene som barn med á sette de pá bröd med rips-gele. Geléens södme avrunder den melke aktige syren.
Rykende fersk baguette eller andre brödvarer er ofte bedre á bruke da kjekser generellt er for salt for den helehetlige smaksopplevelsen.

For voksne vil jeg anbefale at man slutter med misforstáelsen om at man skal drikke röde viner til ost. Fruktig södme er mye bedre en kraftig eikesmak eller svak beskhet fra taninene i rödvin. Til oster anbefaler jeg Rieslinger fra Tyskland og Alsace i Frankrike. Ogsá fra Alsace kan man velge Gewurstraminere. Disse er ofte enda sötere og mister noe av den fruktige syren som rieslingene ofte har. Riesling er litt sánn som Tine's Hardanger eple juice. En veldig fin i forhold til pris er den unge Loosen rieslingen fra Mozell dalen.

For rödskimmelostene sá er det litt andre smaker som spiller inn. Aromaen av hvitlök og lett fermentert fisk har en sötlig eim over seg, sá tilföring av ren fructose eller annen red södme vil ikke avballansere den. Derfor vil vi avballansere med litt friskere södme og salt sammen. For eksempel med Chorizo og paprika. Saltet fra pölsen motballanserer den litt ekle södmen mens den friske södmen fra paprikan ballanserer syrligheten.


Bláskimmel ost er et annet kapittel. Her har de korte fettsyrene tilfört en pepperaktig smak som ikke táler södme. Jeg má krype til korset á inrömme at disse har jeg selv slitt med á falle for. Men tvil ikke pá önsket.
Uansett, den eneste máten jeg klarer á spise den er med mörkt, men litt sötlig bröd og friske grönnsaker som paprika og tomat. Brödet má gjerne være et nöttebröd eller et rugbröd med malt i seg. Rett og slett fordi saltniváet i annet bröd er med á fremheve den pepperaktige smaken. Endelig bruk kirsebærtomater som har en sterkere smak en vanlige tomater. Men her jobbes det altsá og for de som allerede er veldig glade i disse ostene kan det godt være at disse serveringsmetodene ödelegger smaksopplevelsen for dere.

Av andre oster som noen synes er vanskelig kan jeg tipse om at det franske geiteosten Chevré er veldig god pá ristet bröd med friskkværnet pepper og en drápe god oliven olje. Parmessan og andre italienske harde oster har et höyt innehold av frie glutaminer. Disse har en sterkt smaksforsterkende effekt gjennom en biokjemisk reaksjon som er den samme som MSG har. Sá denne osten er veldig fin til á bruke som et slags saltsubstitutt. (Er du en av de svært fá som faktisk er intolerant for MSG sá vær forsiktig med disse ostene. De, sammen med tomater, sjögress og noen gjærprodukter har höyt innehold av frie glutaminer som faktisk er det du reagerer pá.

Les ogsá om ostens historie, produsksjons prosess og modning.

17 comments:

Espen said...

Wow! Jeg visste ikke at du var en sånn oste-ekspert. Flott og lærerik serie. :)

Örn said...

Takk Espen:))
Ekspert er nok á ta i. Men jeg har en god del böker innen mat og har lenge fassinert meg for temaet mat. Á kjenne litt til vitenskapen bak mat og de forskjellige prosesser som faktsik foregár pá et kjökken gjör man faktisk til en bedre kokk. Dessuten blir det morsommere á lage egne oppskrifter:)

Zava said...

Jøsses, jeg lar meg imponere stort nå. Lage egne oppskrifter og greier..Zava er en svoren osteelsker, så dette lynkurset er glimrende. Sammen med fisk og sjokolade danner det det gyldne trianglet innen mat for min del.

Men du, hvilken ost spiser man til sprudlende cava?

Örn said...

Zava!!
Takk takk:) Morro á eksperimentere litt vettu. Prövde i helga á lage hjemmelaget oste pop. Brukte litt sterk ost sá má pröve igjen senere. Lover á publisere nár den er pá plass;))

Spiser man ost med cava da? Má i sáfall en litt feit og ikke for sur ost for á finne ballansen mot syrligheten i cava'n.

Flöte oster kanskje? Er noen hvitmugg oster som er laget pá flöte med fett prosenter opp mot 70-80%. Der ville kanskje cavan passet:)
Eller rett og slett bare holde seg til jordbær dyppet i hvit sjokolade;)

Flopsy said...

Flott oste-serie dette, Örn!

Jeg er også skeptisk til de sterkste blåskimmel-ostene, og jeg tror nok at mange av disse ostene har en smak man må venne seg til.

De milde utgavene liker jeg derimot veldig godt, slik som Blå Castello, Royal Blue osv. Greie å begynne med.

vibeke said...

Cheeeees.....!
Jeg er full av beundring.
Og får vann i munnen.
Tar gjerne i mot invitasjon til ost og vin :-)

ingunn said...

Himmel og hav hva du kan om ost, mann!!!

Örn said...

Flopsy, takk for det;) Jeg har sá lyst til á digge de heftigste ostene men kroppen rett og slett gjenkjenner det som gift, kanskje smart historisk sett:)

Vibeke, ta deg en tur til isbiten og jeg skal by báde pá tur i laugar og oste og vin;)

Ingunn, Takk da;) Har lært en del nytt ved á skrive disse postene og da.

vibeke said...

Skal vi ta Laugar først eller etterpå synes du? ;-)

Örn said...

Laugar först synes jeg, Sá kan vi kose oss med ost og vin og ekstra god samvittighet og litt ekstra endorfiner;)

vibeke said...

Du er en fin en du :-)

Frøken Makeløs said...

Denne frøkna var tidlig ostemoden!

Mamma makeløs: Hva ønsker du deg til jul da lille venn?
Frøkna 2 1/2 år: Brødskive med Roquefort!

For hva skal man ønske seg til jul om ikke det aller beste man vet? :-)

Örn said...

Wow! Töffe frökna! Og jeg slitere fortsatt med den forbannede roqueforten... *surmuler misunnelig*

Oppriktig imponert!

Mdm Bricolleur said...

mmmmnam OST! Jeg er ostoman, men som deg har jeg fortsatt litt problemer med de sterkeste blåskimmelostene. Dessverre...
Men det fineste med å bo i Danmark er at man får ordentlige halvharde oster, ikke noe norvegia-tull. Norvegia smaker jo ingenting. Kanskje en liten anelse av gummi eller papir?

Örn said...

Og de mener alvor da bricolleur. Husker ikke helt hva de heter, s0rgard kanskje? Hvertfall den danske "folkeosten". Den mest modne utgaven der den smakte himmelsk men luktet en halv död og en trekvart fordervelse. Tok ei stund för jeg ble vant til de nár jeg bodde der, men ja norvegia blir aldri nok etter á ha spist danskene i noen ár. mhmmm...mimre ...Og champagne brunch pá den ökologiske resturant/baker i Gullsmedgade med verdens beste surdeigsbröd....(som jeg ikke husker hva heter) *sikler*

Forövrig vil jeg önske deg velkommen hit din danske tös og hils latiner kvarteret fra meg. Söde Århus...

Örn said...

Vibeke: Vette, men takk for at du sier:)

Mdm Bricolleur said...

Ja, hva heter nå den folkeosten? Jeg har den stående i kjøleskapet, men uten originalplasten på...
Caféen du tenker på er nok Emmerys, fantastisk surdeigsbrød! Nammenam.