Monday, October 8, 2007

Jeg er en heidundranes kokk

Serien fortsetter, og vi skulle visst ogsá skryte litt av oss selv. Dette er en egenskap jeg har som jeg er stolt av.

1) Jeg er en ivrig men elendig fisker.

2) Jeg synes dverger er komiske.

3) Morgenstund er tull i grunn

4) Jeg er en heidundranes kokk.

Min mor var hjemmeværende. Det betöd likevell ikke at hun tok seg av alt husarbeidet. Under mottoet "Din framtidige kone vil takke meg for dette" ble jeg og mine sösken strengt beordret inn i vaskeballettens rekker. Ikke ruvet vi höyt over teppekanten för vi ble delegert arbeidsoppgaver i hjemmet. Det begynte selvfölgelig med de mindre kompliserte oppgavene men utviklet seg etterhvert til á inkludere det meste som má gjöres i et hjem. Fra jeg var 12 ár hadde jeg bl.a. annsvaret for middagslaging to dager i uka. Alt dette er jeg min kjære mor svært takknemlig i dag. Men i sannhetens navn má jeg inrömme at min deltagelse den gang ikke alltid var akompagnert av jubel og glede.

Jeg var ogsá sá heldig at vár lærer i heimkunnskap var utdannet kokk fra gastronomiske i Frankfurt. Sá det var en ekte matglede i de timene. Han klarte á spe ut budsjette sitt ved á la oss lage retter av litt uvanlig rástoff. Det var geit i sursötsaus og Borstj(russisk rödbete suppe). Forövrig klarte han ogsá á overbevise oss om at geiteskrokken faktisk var en hundeskrokk. Pikene hylte selvfölgelig og vi gutta syntes det var sinnsykt töft. Det er visst ikke likestilling i reaksjoner pá den slags.

Han ápnet ogsá öynene for eksotiske kjökken ved á lære oss á lage Creppe og ikke pannekaker, Béchamel i stedet for hvitsaus. Etter dette ble mine middagslagedager hjemme flottere og flottere. Og forsávidt ogsá mer og mer grisete, det tar visst ca 12 ár á lære seg at det lönner seg á vaske og vaske opp mens man kokkulerer. Ikke utsette det til slutt.

Jeg flyttet tidlig hjemmenfra og var værtsskap for egne middagsselskaper fra fylte 16 ár.
Noen mer suksessfulle enn andre. Det er ei venninde jeg ikke kan möte i dag uten á bli disset for ovndbakts leverpostei i soppsaus. Det var visst ikke bare á kjöpe gildes grove postei, varme i ovnen og röre sammen ei soppsaus av noen sjampingjonger og litt flöte. Noget mektig skulle man kunne si, men det sá jævlig fancy ut da.

Det er gangske morsomt á se tilbake pá læringskurven man har nár man lærer á lage mat. Först er det om á gjöre á lage eksotiske retter. Sá skal man eksperimentere med krydder. Litt den "dæsj av ditt og dæsj av datt" greia.
Neste steg er at det skal se godt ut. Komponere retter etter farger. "mangeler litt rödt pá tallerken, ta á smördamp litt gulrötter julianne". Deretter var det á lage klassikerne helt selv, fra scratch! Patéer, andeconfit etc. Sá skulle man basere seg pá rávarer og fá balanse i de fire smakene kun ved hjelp av rene rávarer(ikke krydder). Ferskt i butikken i dag: Torsk. Den trenger salt, vi tuller sammen en tapenade med ansjos og oliven. Ansjosen kan bli litt oljete, sá vi má avballansere med litt syrlighet og pisker sammen en citrus vinagrette. Til slutt for á ta spissen av vinagretten og tilföye litt subtil södme serverer vi det hele med en mos av potet, sötpotet og litt gulrötter. (gullröttene for á sikre fargespillet)

Det som er töffest pá kjökkenet akkurat ná er á leke med konsistenser og teksturer. Á bruke prosesser til á forandre rástoffene til noe annet uten á forringe smaken. Mouser, sorbeter, kremer og geléer. Har noget nylig nádd dette niváet, sá det er fortsatt en god del eksperimentering og ikke alltid hyllet som mester verk.

Jeg har aldri kunnet tenke meg á jobbe pá et kjökken. Har ved flere annledninger hjulpet kokkekompisser i trange öyeblikk. Renset min kvote av sjalottlök og skjært min dose av mice a place. Likevell er det noe med utakknemlig publikum og dogmatisk trofasthet til menyenr, det dreper lidenskapen. Ved en annledning var kompiss syk og jeg skulle ta lunsj rushet for ham. En sliten arbeidskar kom innom og bestilte en sandwich. Sánn et godt menneske som jeg er ville jeg selvfölgelig gi mannen litt ekstra og dæsjet pá med sinnsyk god (og dyr) chorizo og noen grove flak manchego. Fikk det hele rett tilbake, han likte hverken salami eller táfisost var tilbakemeldingen.

Sá ná gár det i á legge sjelen i enkel husmannskost eller fulldags prosjekter med langbord, mange venner og enda flere retter.

2 comments:

Tonita said...

Fortsett å kokkelure. Tror du har glede av å lage mat selv om du sikkert gjør rett i ikke å lage en levevei ut av det.

Men, - hva var det med "mice" - hakker du mus?

Örn said...

lover á forsette á kokkelure. Det er jo fryktelig morsomt.

Mice, tja mulig jeg er endelig fár föle konsekvensen av á ikke fölge mer med i fransktimene. Det heter visst "Mise en place" og betyr "pá sin plass"

Det er alle de smá skálene du har ved arbeidsplassen din, hvor du allerede har sakset opp sjalottlök, fin hakket hvitlök, sitron i báter uten steiner, saksede urter, tomater i terninger etc. Sánn at intet er mindre enn en hándsrekning unna.