Friday, October 26, 2007

Mer om Ost -hvordan lages ost?


I essens handler ostelaging om á skille ostemassen fra mysen. Dette gjöres i all hovedsak ved á tilsette löype og bakterier eller syrer. Pá denne máten beholder man proteiner og fett mens karbohydrater og annet snuskerier forsvinner ut med "vaskevannet".

Löype er et enzym som stort sett vinnes ut fra den siste av kalvens fire magesekker. Helst skal kalven fortsatt die og ikke være eldre en 30 dager nár magensekken blir kirurgisk fjernet. Er kalven eldre utvikles det ogsá andre protein nedbrytende ensymer i denne magesekken. Ensymer vi ikke vil ha.
Vell og merke lages det ogsá vegetariske varienter for koshere og.. ja vegetarianere. Denne utvikles fra en muggsopp som blandt venner blir kalt "Mucor miehei." (Blandt uvenner er det mest kjent som "yakk, det er jo mugg!")
Löypen koagulerer melkeproteinet og man fár en tett ostemasse og en tynnflytende myse som man kan kaste (som nesten hele verden gjör) eller lage brunost. Brunost er i essens myse som er varmet opp til nesten kokepunkt. Da koaguleres mysen og voila!

Koaguleringen kan man ogsá oppná ved á tilsette syrer som citrus syrer og/eller edikk. Men ensymet i löypen (kymosin) er bedre. For mens andre syrer/ensymer angriper alle proteiner de kommer over angriper kymosinet bare melkeproteiner og separerer dem fra de negative ladete kappa-kasainene som med sin negativitet frastöter andre kasain partikler. Med kappa-kaseinet ute av verden kan alle de andre kaseinene mötes og henge tett sammen. Faktisk sá tett at melken blir til en masse i stedet for veske. Med andre syrer sá blir alle bánd angrepet og man fár bare mange smá gjenger. Mange kaseiner blir utstött og sammen med det meste av kalsiumet dyttet ut i kulden... ...Eller mysen i dette tilfellet.

Pá toppen av dette dreper disse syrene andre bakterier som senere i ostens modningsprosess ville skapt nye spennende smaker. Derfor blir ost hvor bare syrer blir brukt for koagulering en porös og spak ostemasse som nytes best umiddelbart. I motsetning til löypens gummiaktige elastiske konsistens som med tid og stund blir en eksplosjon av smaker.
Men vi har noen syrekoaguelerte oster. Blandt annet kremost og Cottage cheese, eller hytteost (som dansken i motsettning til "helg" og "tenáring" faktisk klarte á oversette)

De fleste oster blir likevell laget ved hjelp av löype og noen bakterie kulturer. Nesten alle oster blir tilsatt melkesyrebakterier. Disse omdanner laktose(melkesukker) til melkesyre og er avgjörene pá smaksutviklingen av mange oster som Cheddar, Gouda og Parmesan. Andre bakterier er propionibacter shermanni som er en melkesyre spisende bakterie. Den skiller ut andre syrer og carbon dioxyd og er kompissen som lager hullene og den spesielle syrligheten i Jarlsberg og mange andre kjente sveitsere.


Den ferdig koagulerte ostemassen deles opp i mindre biter og dreneres for myse. Noen blir til og med lagt under press eller varmebehandlet for á fjerne enda mer myse. Jo mer myse du fár bort, jo hardere ost fár du. De blir lagt i former, hjul eller sylindre, alt ettersom.
Pá dette stadiet i prosessen forsvinner noen oster ut pá sine egne stier.
Feta og et par andre lignende varianter blir lagt i saltlake for sylting og latt modnes der. Mozzarella blir knadd og strukket i varmt vann for á fremkalle teksturen av trádaktive fiber mens de nederlandske Edam og Gauda blir vasket i varmt vann for á fá vekk restene av melkesyrene og calsium. Dette blir derfor relativt milde oster.

Opptil dette stadiet er det i grunn fire forhold som pávirker ostens smak.

Det er hvilken type melk som brukes.
Geitemelk(Chevre),sauemelk(Manchego)og kumelk(Edamer)har alle forskjellige karakter. Sauemelk har en höyere andel fett og proteiner og har derfor ofte en rikere smak.
Kumelka er den mest nöytrale melken og gir de mildeste ostene. Geitemelk inneholder relativt lite kasainer som gjör geitosten mer porrös i konsistens. Geiter er ogsá lengre ute pá beite og i mindre frodige omráder med flere aromatiske urter og planter som igjen pávirker smaken pá melken.

Dyrets föde.
Som med alle prosesser gjelder det samme prinsippet: Shit in - shit out.
De fleste industrielle gárdsbruk forer dyrene med det samme foret. Ná skal det sies at jeg ikke særlig kunnskap om norsk landbruk. Men i sentral-Europa og nord -Amerika er det primert alpha-alpha gress og mais som brukes. Men dyr pá sommerbeite gir ofte mere nyanser i smaken. (hvertfall den sesongen de er pá beite) Typisk sett har melk fra beitende dyr höyere innehold av pigmentet carotenoid som gir melken og osten en gulere farge. Notér likevell at det er ingen dyr som fár i seg nok carotenoid til á frembringe den eggeröd-oransjfargen som ferdig skivet gouda har. Her er det nok noen ugler i mosen. Eventuelt kunstige fargestoffer i melken...

Rase.
Husdyrene i verden er avlet frem for forskjellige funksjoner. Dette har medfört at forskjellige raser lager melk med forskjellig fettprosent og proteiner.

Pasteurisert eller rámelk.
Rámelk inneholder en hel bitteliten dyrehage med mikroorganismer som er med i á pávirke osten igjennom hele prosessen. Som i alle andre dyrehager er det ogsá farlige dyr. Derfor har USA og store deler av verden lagt ned forbud mot oster av upasteurisertmelk med mindre de er lagret i minimum 60 dager ved temperaturer over 2°C. De store oste nasjonene gikk den andre veien og i Sveits, Frankrike og Italia er det forbudt á lage de tradisjonelle ostene som Emental, Brie og Parmesan med noe annet en rámelk.
At man kan blir matforgiftet av á spise upasturiserte melkeprodukter er ingen tvil. Men det kan man da ogsá av pasteuriserteprodukter som blir pávirket senere i prosessen. Sá má man spörre seg selv. Er kroppen et hellig tempel eller en fornöyelsespark?

Det er ogsá en femte faktor i utvilklingen av en osts smak og konsistens og det er modnings prosessen. Mer om det her.

4 comments:

Lothiane said...

Takk for innføring i ostenes verden. :) Nå har jeg lest postene dine og føler jeg har blitt mye klokere. Og det før 10 om morran!

Jeg er glad i ost, men akkurat blåskimmel står jeg veldig over. Greier ikke smaken, men tror det handler vel så mye om at jeg ikke orker å spise noe som ser muggent ut. (Derimot elsker jeg Brie/Camenbert - men de ser jo ikke ekle ut.)

Örn said...

Lothiane! Hurra og velkommen hit. Glad jeg kunne fá deg til á föle deg klokere. Det er jo alltid morro! Og med kommentren din har du gjengjeldt tjenesten;)

Ser argumentet ditt med at de ser ekle ut. Vi blir jo oppdratt til at mugg er ekkelt.

Mia-Maria said...

Hei :)

Hvordan lager man cottage cheese eller kvarg? På nett står det bare hvordan man lager det fra syrnet melk.

Jeg har vanlig skummet melk. Kan du hjelpe meg med en steg for steg forklaring :D ?

Örn said...

Hei Mia-maria, velkommen hit, og beklager sent svar.
Jeg har aldri prövd á lage cottagecheese för men det skal være veldig enkelt.
Det er bare det at du má ha löype som du sannsynigvis fár kjöpt pá apoteket i nabolaget ditt.

Bare vær nöye pá temperaturene sá jeg anbefaler deg á fá lánt et "snop-termometer". Noen av de digitale ovntermometrene funker ogsá.

sjekk ut denne siden for en fin steg for steg forklaring fra noen som har gjort det för.

http://mi.essortment.com/makecottageche_rloh.htm

noen av de ordene de bruker der lærte jeg aldri pá skolen sá med háp om á være til hjelp, og hvertfall ikke bli misforstátt som forsök pá á fornærme, sá forklarer jeg et par av dem:
rennet - löype
cultured buttermilk - surmelk
sweet creem - flöte
curd - i denne sammenhengen; ostemasse
whey - myse (det litt gromsete vannet som er igjen etter at du tar ut ostemassen.)

Háper du finner ut av det og fortell meg endelig hvordan det gikk;)