Oste -Modning

Men ná kommer vi til de litt mer hardbakte ostene. De som pá dette stadiet blir tilfört micro organismer for ekstra smak. De sákelte skimmel ostene. De er i hovedsak tre grupper. Röd, Hvit og Blá skimmel oster.


Den franske surrealist poeten Leon-Paul Fargue gav Camemberten navnet " Les pieds de Dieu" eller "guds fötter" som min egen stusselig oversettelse konkludere med. Uansett det er noen oster som lukter mindre godt en andre. Her har vi den norske milde varianten Ridderost, men ogsá Münster, Epoisses og andre stinkbomber som virkelig fár nesehárene til á trekke seg tilbake raskere enn flimmerhárene i en 70 árig sjarkfisker ved synet av en BláStrek pung.

Dette er sákalte rödskimmel oster. De blir under modning dyppet eller smurt med en saltblanding som ogsá inneholder bakterien Brevibacterium Linens. Denne sannsynligvis vennelöse saltglade bakterien slekter pá bakterier som trives godt i strandlinjen og pá menneskekroppen. Den krever ikke mye annet en salt, men den má ogsá ha oksygen. Derfor trenger den sjelden inn i selve osten men henger pá utsiden og skaper et velkjent illeluktende oransj skall. Men báde B.Linens og dens menneskeglade slektning - B.Epidermidis bryter proteiner ned i molekyler som har aromatisk karakter som minner om fisk, svette og hvitlök. Disse molekylene kan trenge gjennom skallet og pávirke báde smak og tekstur i selve osten.

Den har en mer sublim effekt pá oster som kun blir tilfört bakterien i en begrenset periode av modningsprosessen, som med Gruyére, eller hvor modningen skjer i höy luftfuktighet som med Camembert.

Microorganismene i blá og hvitskimmel oster er mugg sopper. Mer spesifikt pencelin organsimer. I hvitskimmel ostene som Brie og Camembert er det penicilillium camembert. Alle varientene av penicillium organismene er bakterier som trenger oksygen og som produserer svært sá effektive protein- og fett-spisende enzymer. Disse soppkulturene blir i dag stort sett tilför ostene med á blandes inn i ostemassen eller pensles pá etter at de er satt til modning. Men noen fár sine kulturer fortsatt fra á bli lagret i et fuktig miljö med luftbárne soppsporer, sánn som Roquefort som blir modnet i kalkhulene i Larzac.
Det er faktisk Rocqueforten som har gitt navnet til den mest brukte penicilline sporen brukt i bláskimmel oster. Penicillium Roqueforti men det er slektningen P. Glaucum som setter farger pá oster som Stilton og Gorgonzola.

Begge disse soppsporene har en metabolisme som bryter ned melke fettet til kortere fettsyrer som igjen er ársaken til den pepperaktige smaken som karakteriserer disse blámugg ostene. Pá samme máte som P. Camemberti som tilförer hvitskimmelostene dere signatur med smaken av sopp, hvitlök og ammoniak.

Mer om ostens historie her.
Og mer om hvordan man lager ost her.