Jakten pá micro organismene

For at vann og mel skal heve seg og bli til en hvit hval, evt et bröd má det gjær til. Gjær er en sopp!
En sopp som spiser sukker og i samme sving lager börst og Karbondioksid (CO2). I motsettning til ölbryggere er vi som lager bröd ikke sá veldig intereserte i börsten men CO2 lager bobler som vi er store fans av. Vel... börsten er visst nok med til á lage smak sá det er töft nok, men den fordamper i bakinga sá...

Vanligvis putter man litt fersk- eller törrgjær i mel blandingen sin og lar den gjöre jobben. Men vi er pá jakt etter litt flere basiller enn bare sopp. Vi vil ogsá gjerne ha litt lactobacillus. Bassilusken som er skyld i bl.a. Yougurt og surmelks egenskaper. En bakterie som spiser lactose (melke sukker) og skiller ut melkesyrer. Syrer som gir surdeigen dens syrlige smak. Dessuten er det höye syreniváet med pá á holde andre uönskede bassilusker pá utsida, i kulda. Desverre har Lacto den ulempen at den bryter ned glutnet i brödet, men det kommer vi tilbake til senere.

Báde gjær og lactobacillus er gangske vanlige der vi bor, der dere bor, der alle bor! Sá for á fange dem sá blander vi litt mel og vann, rörer litt, setter i en lufttett beholder. Kaller det en "starter", setter sjalabaiset i rom temperatur, krysser fingre og tær og háper pá det beste!
Hvertfall sier alle som vet noe om dette at det er sá enkelt. Sá vi pröver.

Visst nok skal det være nok gjær og l.bacillus pá overflaten av kornet som blir til mel og i selv det reneste kjökken at etter en ukes inkubasjonstid skal vi kunne ha en höy nok tetthet i starteren til á bake bröd.

Min erfaring med surdeig har gjort meg til en beskjeden pesimist, men jeg pröver.
Hvis det ikke funker sá har jeg et par sjakktrisk som vi kan pröve nár vi stár der, ansikt til ansikt med fiasko.

Min egen hvite hval!

Fra den tiden jeg studerte i Árshus har jeg mange fantastiske minner fra resturant/bakeriet Emmery's. De har noen himmelske bruncher der med alt fra amerikanske pannekaker, via hjemmelaget sjokolade til frokost cigarilloer som serveres sammen med kaffen. Men det aller beste i brunchen deres var brödet. Det var surdeigbröd med ingen andre ingredienser enn hvetemel, vann og salt. Det hadde gigantiske luftbobler fanget i tynne tráder av elastisk brödmasse med en nötteaktig smak. Alt omringet av en eikemörk skorpe som knaste akkurat riktig. Dette brödet er min hvite hval! Aldri har jeg klart á finne det i noe annet bakeri og ná har min tálmodighet gátt tom.

Stor gutt klarer sjöl!

De neste dagene skal dere fá være med i min jakt pá det perfekte brödet!

Innblás pá kjökkenet!

De siste dagene har gátt til á lage julegaver. Tanter, onkler og besteforeldre fár hjemmelaget konfekt. Kjempe göy har det vært. Jeg har eksperimentert litt med á stöpe og herde sjokolade.(Hvis du bare smelter sjokolade og setter den til kjöling vil den ha en mye lavere smelte temperatur enn hvis du rörer i den under avkjöling til den nár ca 45¨C för du former den og setter den til endelig avkjöling)
Jeg fant ut at gelatin er undervurdert i matlaging. Javisst er aspikk Bestemödres hevn over barnebarn for stusselig besöks frekvens. Men dessertgelé som du lager selv! Rör Friske bær, sukker og balsamiko med en vaniljestang. La det nærme seg kokepunktet uten den forlösende boblingen og tilsett gelatin. Det er himmelskt! Gele som smaker!
Julekonfekten ble hjemmelaget Troika med mörk sjokolade, Bringebær/balsamiko gele og marsipan.
(Bruk litt mindre sukker enn anbefalt i gele og marsipan. Du reduserer holdbarheten men konfekten blir bedre. Dessuten er ikke holdbarhet det störste problemet nár det kommer til konfekt her i gárden.)

All denne eksperimenteringen har medfört ny giv og inspirasjon (eller innblásning som det islandske ordet betyr) i kokkuleringen og i morgen blir det venne middag. Átte venner, söstra og jeg skal nyte helaften her pá isbiten. Julestresset skal glemmes. Dagen i dag har gátt til planlegging og handling. I kveld skal desserten lages. Morgendagen er satt av til eksperimening og finpuss av oppskriftene. Og sá er det lagt inn litt tid til siste liten handlig, for som begrepet eksperimentering sier, vi vet jo ikke utfallet.

Men rundt átte i morgen kveld skal seks retter og fire forskjellige viner bæres fram. Dette blir sá stas! Alt som mangler for en perfekt kveld er prinsessa!

Banan pannekaker

Jeg har aldri laget bananpannekaker. Men jeg tror jeg má lære meg det. Glutenfrie Bananan-pannekaker.

Etter litt research har jeg kombinert to-tre oppskrifter til fölgende oppskrift.
2 dl finax glutenfri melmix
2 tsk bakpulver
1 dæsj salt

2 Store egg
0.75dl Vann
0.75dl mörkt maltöl.
1 dæsj honning
2 store bananer.

Slik gjör du det:

1)Smyger deg ut av sengen, pass pá á ikke vekk Prinsessen.

2)Snurr i gang en hyggelig singer/songwriter plate - lavt. Igjen: ikke vekk
Prinsessen.

3)Sett pá kaffen.

4)Bland sammen mel, bakepulver og salt i en bolle. Er litt usikker pá dette med glutenfrie melblandinger. Hvis röra blir for tynnflytende, reduser vannet eller tilsett bittelitt xantan gummi. Du fár kjöpt det pá apoteket og er et helt vanlig tilsetningstoff for á tykke ut vegetariske matvarer. Wiki sier det heter E415 pá sánn fagsprák.

5)Skill eggene og pisk sammen eggeröder. Tilsett öl, vann og moste bananer.
Rör vesken inn i melblandingen.

6)Stivpisk eggehvitene og velt det hele sammen forsiktig.
Gir fine luftboble og hyggelig fluffy konsistens til de ferdige pannekakene.

7) Stek i velsmurt panne pá mellomvarme (4/6 eller 7/10 tenker jeg)

8) Rist appelsinjuicen.

Server med nytrukket kaffe, appelsinjuice, En dæsj maplesirup eller rörte bær.
Helst pá sengen.

9) Ná kan du godt vekke Prinsessa.


Bon apetit.

Videre anbefaler jeg denne fine singersongwriteren. Jack Johnson heter han, og jammen synger han om disse pannekakene ogsá.

Om á nyte ost

Norvegia og andre milde mellom-harde oster lærer de fleste av oss tidlig á like. Pá vafler, varme rundstykker eller ostesmörbröd. Det er de som har fátt modnet seg litt lengre man ofte má lære á bli kjent med. Og over tid kanskje utvikle en "aquired taste" for til og med á sette pris pá.

Det förste mötet er ofte sjokkerende og frister ikke til gjentagelse. Det er ikke tilfeldig at amerikanerne har sprösmálet om hvem som prompens kilde formulert som "Who cut the cheese?" Jeg vil her gjöre et forsök pá á gjöre det förste mötet med forskjellige oster litt enklere. Det handler i hovedsak om á avballansere de sterkeste smakene med avdempende motsetninger. De nöytaliserer ikke hverandre. Men kompletterer den helhetlige smaks opplevelsen og dermed gjöre den rundere.

Jeg vil anbefale nybegynnere á starte med de letteste hvitmugg ostene. Camembert og Brie. Disse trenger ofte en viss sluttmodning. Der er harde i midten nár de kommer fra butikken men myknes med tiden. Uten i fra og inn mot senter.
Jeg lærte á spise disse ostene som barn med á sette de pá bröd med rips-gele. Geléens södme avrunder den melke aktige syren.
Rykende fersk baguette eller andre brödvarer er ofte bedre á bruke da kjekser generellt er for salt for den helehetlige smaksopplevelsen.

For voksne vil jeg anbefale at man slutter med misforstáelsen om at man skal drikke röde viner til ost. Fruktig södme er mye bedre en kraftig eikesmak eller svak beskhet fra taninene i rödvin. Til oster anbefaler jeg Rieslinger fra Tyskland og Alsace i Frankrike. Ogsá fra Alsace kan man velge Gewurstraminere. Disse er ofte enda sötere og mister noe av den fruktige syren som rieslingene ofte har. Riesling er litt sánn som Tine's Hardanger eple juice. En veldig fin i forhold til pris er den unge Loosen rieslingen fra Mozell dalen.

For rödskimmelostene sá er det litt andre smaker som spiller inn. Aromaen av hvitlök og lett fermentert fisk har en sötlig eim over seg, sá tilföring av ren fructose eller annen red södme vil ikke avballansere den. Derfor vil vi avballansere med litt friskere södme og salt sammen. For eksempel med Chorizo og paprika. Saltet fra pölsen motballanserer den litt ekle södmen mens den friske södmen fra paprikan ballanserer syrligheten.


Bláskimmel ost er et annet kapittel. Her har de korte fettsyrene tilfört en pepperaktig smak som ikke táler södme. Jeg má krype til korset á inrömme at disse har jeg selv slitt med á falle for. Men tvil ikke pá önsket.
Uansett, den eneste máten jeg klarer á spise den er med mörkt, men litt sötlig bröd og friske grönnsaker som paprika og tomat. Brödet má gjerne være et nöttebröd eller et rugbröd med malt i seg. Rett og slett fordi saltniváet i annet bröd er med á fremheve den pepperaktige smaken. Endelig bruk kirsebærtomater som har en sterkere smak en vanlige tomater. Men her jobbes det altsá og for de som allerede er veldig glade i disse ostene kan det godt være at disse serveringsmetodene ödelegger smaksopplevelsen for dere.

Av andre oster som noen synes er vanskelig kan jeg tipse om at det franske geiteosten Chevré er veldig god pá ristet bröd med friskkværnet pepper og en drápe god oliven olje. Parmessan og andre italienske harde oster har et höyt innehold av frie glutaminer. Disse har en sterkt smaksforsterkende effekt gjennom en biokjemisk reaksjon som er den samme som MSG har. Sá denne osten er veldig fin til á bruke som et slags saltsubstitutt. (Er du en av de svært fá som faktisk er intolerant for MSG sá vær forsiktig med disse ostene. De, sammen med tomater, sjögress og noen gjærprodukter har höyt innehold av frie glutaminer som faktisk er det du reagerer pá.

Les ogsá om ostens historie, produsksjons prosess og modning.

Oste -Modning

Men ná kommer vi til de litt mer hardbakte ostene. De som pá dette stadiet blir tilfört micro organismer for ekstra smak. De sákelte skimmel ostene. De er i hovedsak tre grupper. Röd, Hvit og Blá skimmel oster.


Den franske surrealist poeten Leon-Paul Fargue gav Camemberten navnet " Les pieds de Dieu" eller "guds fötter" som min egen stusselig oversettelse konkludere med. Uansett det er noen oster som lukter mindre godt en andre. Her har vi den norske milde varianten Ridderost, men ogsá Münster, Epoisses og andre stinkbomber som virkelig fár nesehárene til á trekke seg tilbake raskere enn flimmerhárene i en 70 árig sjarkfisker ved synet av en BláStrek pung.

Dette er sákalte rödskimmel oster. De blir under modning dyppet eller smurt med en saltblanding som ogsá inneholder bakterien Brevibacterium Linens. Denne sannsynligvis vennelöse saltglade bakterien slekter pá bakterier som trives godt i strandlinjen og pá menneskekroppen. Den krever ikke mye annet en salt, men den má ogsá ha oksygen. Derfor trenger den sjelden inn i selve osten men henger pá utsiden og skaper et velkjent illeluktende oransj skall. Men báde B.Linens og dens menneskeglade slektning - B.Epidermidis bryter proteiner ned i molekyler som har aromatisk karakter som minner om fisk, svette og hvitlök. Disse molekylene kan trenge gjennom skallet og pávirke báde smak og tekstur i selve osten.

Den har en mer sublim effekt pá oster som kun blir tilfört bakterien i en begrenset periode av modningsprosessen, som med Gruyére, eller hvor modningen skjer i höy luftfuktighet som med Camembert.

Microorganismene i blá og hvitskimmel oster er mugg sopper. Mer spesifikt pencelin organsimer. I hvitskimmel ostene som Brie og Camembert er det penicilillium camembert. Alle varientene av penicillium organismene er bakterier som trenger oksygen og som produserer svært sá effektive protein- og fett-spisende enzymer. Disse soppkulturene blir i dag stort sett tilför ostene med á blandes inn i ostemassen eller pensles pá etter at de er satt til modning. Men noen fár sine kulturer fortsatt fra á bli lagret i et fuktig miljö med luftbárne soppsporer, sánn som Roquefort som blir modnet i kalkhulene i Larzac.
Det er faktisk Rocqueforten som har gitt navnet til den mest brukte penicilline sporen brukt i bláskimmel oster. Penicillium Roqueforti men det er slektningen P. Glaucum som setter farger pá oster som Stilton og Gorgonzola.

Begge disse soppsporene har en metabolisme som bryter ned melke fettet til kortere fettsyrer som igjen er ársaken til den pepperaktige smaken som karakteriserer disse blámugg ostene. Pá samme máte som P. Camemberti som tilförer hvitskimmelostene dere signatur med smaken av sopp, hvitlök og ammoniak.

Mer om ostens historie her.
Og mer om hvordan man lager ost her.

Ost!

Flopys inspirete meg. Jeg har jo tidligere utbasunert at jeg er glad i mat, sá hvorfor ikke skrive litt mer om det. Det er for lite skrevet om ost sies det. Her er mitt bidrag.

Ost.
Den franske gastronomen Jean-Anthelme Brillat-Savarin pástod at: "Et máltid uten ost er som en fager kvinne i mangel av et öye." En analogi som skulle gi tröst til enöyde kvinner. For man kan da gá mange máltider uten ost. Men selvfölgelig med ost og to öyne er á foretrekker.

Dette hvite kjöttet som har opp i gjennom historien vært den fattige manns sikre kilde til proteiner og fett og den rike manns kilde til sterke smak opplevelser. Som sá mange elsker og andre hater. Men hva er dette egentlig?

Ost er melk som er koagulert og hvor det meste av vannet er skilt ut.
Dette gjöre ved hjelp av löype, et ensym som knytter proteinene og fettet i melken sammen til ostemasse og skiller karbohydratene ut i mysen. De fleste er ogsá tilsatt bakteriekulturer som bidrar til koagueleringen og andre prosesser som endre smak og tekstur. Mer om dette senere.

Ost er et gammelt triks. De med peiling pá historie og sánt, pástár at osten oppstod i Midt-Östen mellom 10 000 og 5 000 ár för kristus. Denne ekstreme konsensusen tilsier at de jo har kjempe peil pá omrádet. Men den förste dokumenterete refferansen er fra Egypt og datert til 2300 ár för at et barn ble födt i Betlehem.

Hvordan man fant opp ost er usikkert, men löype finnes i stort monn i den siste av drövtyggernes siste magesekker. I riktig gamledager oppevarte man væske i magesekker sá om ost ble oppdaget ved en tilfeldighet ved at man glemte et melkeskinn i et par dager eller at man allerede konserverte melk ved salting og tilsetning av syrer og fant ut at resultatet ble bedre hvis det hele ble lagret i denne typen magesekker er rene spekulasjoner. Men at dette var en viktig oppdagelse for konservering av rik kilde til proteiner og fett er hevet over enhver tvil.

I romersk litteratur fra det förste árhundre finner vi refferanser til mange forkjellige typer av ost. Harde som myke, fra forkjellige dyrs melk og fra mange forskjellige deler av det romerske emperiet. Sá tidlig har ost fasinert og pirret de nysgjerrige smakslöker.

Les mer om hvordan ost lages her.

Mer om Ost -hvordan lages ost?

I essens handler ostelaging om á skille ostemassen fra mysen. Dette gjöres i all hovedsak ved á tilsette löype og bakterier eller syrer. Pá denne máten beholder man proteiner og fett mens karbohydrater og annet snuskerier forsvinner ut med "vaskevannet".

Löype er et enzym som stort sett vinnes ut fra den siste av kalvens fire magesekker. Helst skal kalven fortsatt die og ikke være eldre en 30 dager nár magensekken blir kirurgisk fjernet. Er kalven eldre utvikles det ogsá andre protein nedbrytende ensymer i denne magesekken. Ensymer vi ikke vil ha.
Vell og merke lages det ogsá vegetariske varienter for koshere og.. ja vegetarianere. Denne utvikles fra en muggsopp som blandt venner blir kalt "Mucor miehei." (Blandt uvenner er det mest kjent som "yakk, det er jo mugg!")
Löypen koagulerer melkeproteinet og man fár en tett ostemasse og en tynnflytende myse som man kan kaste (som nesten hele verden gjör) eller lage brunost. Brunost er i essens myse som er varmet opp til nesten kokepunkt. Da koaguleres mysen og voila!

Koaguleringen kan man ogsá oppná ved á tilsette syrer som citrus syrer og/eller edikk. Men ensymet i löypen (kymosin) er bedre. For mens andre syrer/ensymer angriper alle proteiner de kommer over angriper kymosinet bare melkeproteiner og separerer dem fra de negative ladete kappa-kasainene som med sin negativitet frastöter andre kasain partikler. Med kappa-kaseinet ute av verden kan alle de andre kaseinene mötes og henge tett sammen. Faktisk sá tett at melken blir til en masse i stedet for veske. Med andre syrer sá blir alle bánd angrepet og man fár bare mange smá gjenger. Mange kaseiner blir utstött og sammen med det meste av kalsiumet dyttet ut i kulden... ...Eller mysen i dette tilfellet.

Pá toppen av dette dreper disse syrene andre bakterier som senere i ostens modningsprosess ville skapt nye spennende smaker. Derfor blir ost hvor bare syrer blir brukt for koagulering en porös og spak ostemasse som nytes best umiddelbart. I motsetning til löypens gummiaktige elastiske konsistens som med tid og stund blir en eksplosjon av smaker.
Men vi har noen syrekoaguelerte oster. Blandt annet kremost og Cottage cheese, eller hytteost (som dansken i motsettning til "helg" og "tenáring" faktisk klarte á oversette)

De fleste oster blir likevell laget ved hjelp av löype og noen bakterie kulturer. Nesten alle oster blir tilsatt melkesyrebakterier. Disse omdanner laktose(melkesukker) til melkesyre og er avgjörene pá smaksutviklingen av mange oster som Cheddar, Gouda og Parmesan. Andre bakterier er propionibacter shermanni som er en melkesyre spisende bakterie. Den skiller ut andre syrer og carbon dioxyd og er kompissen som lager hullene og den spesielle syrligheten i Jarlsberg og mange andre kjente sveitsere.


Den ferdig koagulerte ostemassen deles opp i mindre biter og dreneres for myse. Noen blir til og med lagt under press eller varmebehandlet for á fjerne enda mer myse. Jo mer myse du fár bort, jo hardere ost fár du. De blir lagt i former, hjul eller sylindre, alt ettersom.
Pá dette stadiet i prosessen forsvinner noen oster ut pá sine egne stier.
Feta og et par andre lignende varianter blir lagt i saltlake for sylting og latt modnes der. Mozzarella blir knadd og strukket i varmt vann for á fremkalle teksturen av trádaktive fiber mens de nederlandske Edam og Gauda blir vasket i varmt vann for á fá vekk restene av melkesyrene og calsium. Dette blir derfor relativt milde oster.

Opptil dette stadiet er det i grunn fire forhold som pávirker ostens smak.

Det er hvilken type melk som brukes.
Geitemelk(Chevre),sauemelk(Manchego)og kumelk(Edamer)har alle forskjellige karakter. Sauemelk har en höyere andel fett og proteiner og har derfor ofte en rikere smak.
Kumelka er den mest nöytrale melken og gir de mildeste ostene. Geitemelk inneholder relativt lite kasainer som gjör geitosten mer porrös i konsistens. Geiter er ogsá lengre ute pá beite og i mindre frodige omráder med flere aromatiske urter og planter som igjen pávirker smaken pá melken.

Dyrets föde.
Som med alle prosesser gjelder det samme prinsippet: Shit in - shit out.
De fleste industrielle gárdsbruk forer dyrene med det samme foret. Ná skal det sies at jeg ikke særlig kunnskap om norsk landbruk. Men i sentral-Europa og nord -Amerika er det primert alpha-alpha gress og mais som brukes. Men dyr pá sommerbeite gir ofte mere nyanser i smaken. (hvertfall den sesongen de er pá beite) Typisk sett har melk fra beitende dyr höyere innehold av pigmentet carotenoid som gir melken og osten en gulere farge. Notér likevell at det er ingen dyr som fár i seg nok carotenoid til á frembringe den eggeröd-oransjfargen som ferdig skivet gouda har. Her er det nok noen ugler i mosen. Eventuelt kunstige fargestoffer i melken...

Rase.
Husdyrene i verden er avlet frem for forskjellige funksjoner. Dette har medfört at forskjellige raser lager melk med forskjellig fettprosent og proteiner.

Pasteurisert eller rámelk.
Rámelk inneholder en hel bitteliten dyrehage med mikroorganismer som er med i á pávirke osten igjennom hele prosessen. Som i alle andre dyrehager er det ogsá farlige dyr. Derfor har USA og store deler av verden lagt ned forbud mot oster av upasteurisertmelk med mindre de er lagret i minimum 60 dager ved temperaturer over 2°C. De store oste nasjonene gikk den andre veien og i Sveits, Frankrike og Italia er det forbudt á lage de tradisjonelle ostene som Emental, Brie og Parmesan med noe annet en rámelk.
At man kan blir matforgiftet av á spise upasturiserte melkeprodukter er ingen tvil. Men det kan man da ogsá av pasteuriserteprodukter som blir pávirket senere i prosessen. Sá má man spörre seg selv. Er kroppen et hellig tempel eller en fornöyelsespark?

Det er ogsá en femte faktor i utvilklingen av en osts smak og konsistens og det er modnings prosessen. Mer om det her.

Böker og mat

Gjennom det fine værktöyet Bloggrevyen fant jeg en tittel som fristet til gjennomlesning. Det var ingen annen en Tonitas blogg bla, bla, bla. En fin post skal det sies, men jeg kan ikke skjule min skuffelse. Jeg trodde det her handlet om kokeböker. Eller rettere sagt mat böker. Selv om Avil beskriver dette i sin eminente post om imperiets fall som en mulig ársak for armageddon. Sá er jeg glad i mat; spise mat, lage mat og lære om mat. Men jeg synes ikke böker som inneholder 60 matoppskrifter kvalifiserer til kjöp. De er fine á bla i for inspirasjon, men blir litt sánn quick-fix..

Jeg vil derfor her pressantere et par favoritt böker pá temaet og kjapt forklare hvorfor jeg liker dem.



Kitchen Confidential av Anthony Bourdain.
Kokkejævler tror jeg er den norske tittelen og sá vidt jeg vet har den solgt rimelig godt der hjemme i gamle landet. Dette er et snuskete dykk inn i NewYork resturantenes mörke kroker. Endog det er vittig lesning hele veien. At unge hr Tony fremstár som en rimelig uspiselig mann skal jeg ikke krangle pá. Men en skarp penn, lyst til á fortelle en historie og en ufornektelig matglede gjör dette til morsom lesning.
Fra samme forfatter kan jeg glatt anbefale "A cooks tour". Krimmene hans og artikkelsamlingen har til tider den samme skarpe pennen og vittige dialoger men les noe annet först. De táler á ligge.




The man who ate everything av Jeffery Steingarten.
Noen har pástátt til meg at denne mannen egentlig er utdannet advokat og etter mange árs missnöye bestemte han seg for á hoppe av det toget og i stedet utdanne seg til á bli en matskribent. Mange ville vel kanskje först prövd seg fram med en blogg eller kanskje anmeldelser i en lokalavis. Dette er vel ogsá symptomatisk for Jeffery. Her gjöres det helhjertet eller man lar det heller være. Boken er en samling av artikler han skrev mens han var matskribent for Amerikanske Vogue. Her snakker vi om en mann som gár grundig til verks. Om det handler om á overvinne alle sine matfobier eller lage den perfekte surdeigen sá er det scientific method, orden og system i sysakerne. Fin, innsiktsfull og lidenskapelig.
Kan ogsá annbefale oppfölgeren til denne boken "it must have bin something i ate.."


The Art of Eating av MFK Fisher.
Dette er egentlig fem böker fra tidlige 1900-tall, men ble gitt ut som en samling for förste gang i 1954. Og dette er fem forskjellig böker. En fin samling av bakgrunn, anekdoter og oppskrifter.
Smittende begeistring for mat og en forsiktig titt inn i en periode i amerikikas ungdomstiden som jeg ikke kjenner sá godt fra annet enn det hvite lærret.







McGee on food and Cooking av Harld McGee.
Dette er oppslagsverket sitt. Her gár man grundig gjennom nesten all mat, rávarer og kjente retter. Og det er pá det niváet hvor litt forstáelse, eller hvertfall önske om á forstá kjemi hjelper. Den forklarer hvordan man steker en filé av svin, hvorfor sá lenge og hva det er, kjemisk sett, som gjör at den skifter karakter ved denne kjerne temperaturen. Den gár gjennom de aller fleste matvekster, forteller hva de heter pá latin. Hva kjennertegner utseendet deres, og hvordan den smaker. Litt histore og kjemiske egenskaper. F.eks lærte jeg at ananas har et pepsin i seg som angriper proteiner. Det er denne kjemiske reaksjonen som gjör at det svir litt i ganen nár du spiser den fersk. Det er den samme ársaken til at man ikke kan lage ananas gelé eller blande det med melkeprodukter. Vell og merke vil varmebehandling av ananas bryte ned dette ensymet og man kan derfor servere f.eks hermetisert ananas med
pisket krem serveres uten at kremet koaguelrer og fár en besk bismak.

Dette var noen titler jeg kan anbefale. De er alle á fá pá amazon.co.uk for en rimelig penge og hvis det er noen spörsmál er det bare á spörre.

Velbekomme